Tratalia a schidoni
Gen 3rd, 2012 | Di Andrea | Categoria: Coxina sarda-Cucina sarda
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Una de is lincuancerias prus licàntzas de sa coxina pastorali sarda est sa tratalia a schidoni.
Pietàntzia tìpiga de is pastoris, preparada solitamenti in pari cun s’angioni arrustiu, sa tratalia si fait infrissendi a primu is mannadeddas ( prumonis, coru, figau ecc) segadas a acodeddus bastanti mannus po ddus podi infrissiri in su schidoni, e si fait coi una primu borta in sa braxa. Sa primu coidura no depit essi tropu longa, is mannadeddas depint abarrai unu pagu cruàncias. Duncas si bogat su schidoni de sa braxa e si procedit a trogai cuidadosamenti is filaritzus a giru de su schidoni, circhendi de coberri totu is partis de a suta. A pustis de essi trogau totus is filarìtzus, si imbussat totu cun sa napa. Cuasta cosa in beridadi est una cosa opinàbili, ca sa napa podit essi posta puru prima de trogai is filarìtzus. A dònnia manera, si procedit a sa segundu coidura in sa braxa, chi at a essi pronta candu sa tratalia pigat unu bellu colori ambrau, sa napa s’est scallada e is filarìtzus funt bènnius a essi bellus crocantis. Sa tratalia callenti callenti est imoi pronta a papai. Una lincuaceria tropu bona, provai po crei!
Una delle delicatezze più sfiziose della cucina pastorale sarda è la “tratalia” allo spiedo, ovvero le interiora di agnello allo spiedo.
Tipica pietanza dei pastori, preparata solitamente insieme all’arrosto di agnello, la tratalia si fa infilzando dapprima le corate (polmoni, cuore, fegato ecc) tagliate a toccheti, grandi abbastanza per essere infilate nello spiedo. Si procede quindi a una prima cottura sulla brace. La prima cottura non deve essere troppo lunga, le interiora devono rimanere un po’ al sangue. Si toglie quindi lo spiedo dalla brace e si procede ad arrotolare con cura gli intestini attorno allo spedo, cercando di coprire tutte le parti sottostanti. Dopo aver avvolto tutti gli intestini, si avvolge il tutto con la rete di grasso. Questo in realtà è un punto opinabile, perchè la rete di grasso può essere messa sia prima dei visceri. Ad ogni modo, si procede alla seconda cottura alla brace, che sarà pronta quando la tratalia assume un colore bello ambrato, la rete si è sciolta e gli intestini sono diventati belli croccanti. La tratalia calda calda è ora pronta per essere mangiata. Una delizia, provare per credere!
One of the most delicious delicacies of the shepherd Sardinian cooking is the “tratalia”, that are the lamb plucks on the spit.
This is a typicall shepherd dish, which used to be prepared together with the roast lamb. It is prepared, first of all, by sticking the plucks ( lungs, heart, liver etc) cut in bites, big enough to be sticked in the spit. You proceed than with a first cooking on the charcoal grill. The first cookin doesn’t have to be too long, the plucks have to stay a bid rare. You take off than the spit from the grill and you proceed to roll up the guts with care around the spit, trying to cover all the parts underneath. After having wrapped all the entrails, you wrapped all with lard net. This is actually something disputable, ‘cause the net can be wrapped also before the entrails. Anyway, you than proceed with the second cooking on the charcoal grill, which will be ready when the “tratalia” assume a nice amber colour, the net is melted and the entrails became crispy. The “tratalia” nice and hot is now to be eaten. A real delicacy, try to belive!
Eine der köstlicher Delikatessen der sardischen Schäferküche ist das “Tratalia” daß heißt die Innereien des Lamms vom Spiess.
Das ist ein typisches Gericht der Shäfern, dass normalerweise zusammen mit dem gerösteten Lamm vorbereiten war. Es macht man am Anfang mit dem Stock der Innereien ( Lunge, Herz, Leber u.s.w.) in Stückchen geschnitten, gross genug zu aufspießen. Man kocht dann eine erste Mal auf dem Holzkohlegrill. Das erste Kochen soll nicht so lang sein, die Innereien sollen halb durch sein. Man nimmt so der Spiess vom Grill weg, und dann rollt man das Gedärm der Spiess herum, alle die untere Teilen sollen gedeckt werden. Danach, wickelt man alles mit dem Bauchnetz um. Dass ist eigentlich etwas diskutierbar, weil kann das Bauchnetz auch vor dem Gedärm gewickelt werden. Auf jeden Fall, geht man endlich mit dem zweite Kochen auf der Kohlenglut weiter, und die Tratalia ist vertig wann sie eine schöne braune Farbe nimmt, das Bauchnetz zerlässt sich, und das Gedärm knusprig ist. Die Tratalia ist jetzt, schön und warm, vertig zu essen. Ein echtes Delikatessen!
Une des gourmandises les plus délicieux de la cuisine pastoral sarde est la “tratalia” à la broche, cette a dir les entrailles d’agneau à la broche.
Plat typique de bergers, généralement préparés avec de l’agneau rôti. Avant de tous s’embrochent les fressures (poumons, cœur, foie, etc) coupé en morceaux, assez grand pour pour les enfiler dans la broche. On procède ensuite à une première cuisson sur la braise. Le premier cuisson ne doit pas être trop long, les entrailles devrait être un peu bleu. Ensuite on retire la broche du feu et on procède à rouler les intestins tous autour, en essayant de couvrir toutes les parties ci-dessous. Après avoir enveloppé l’ensemble avec les intestins, on enveloppe tout avec le réseau de graisse. C’est vraiment un point discutable, parce que le réseau de graisse peut être enveloppé avant de les viscères. Toutefois, on procéde à la deuxième cuisson sur le gril. La tratalia sera prêt quand elle prend une belle couleur ambrée, le réseau a fondu et les intestins sont croustillant. La tratalia est maintenant prêt à manger. Une vraie gourmandise!
Uno de los manjares más deliciosos de la cocina pastoral de Cerdeña es la tratalia al asador, que son las entrañas de cordero al asador.
Plato típico de los pastores, normalmente se preparaba junta con el cordero asado. La preparación se hace, antes de todo, espetando las coradas (pulmones, corazón, hígado, etc) cortada en trozos bastante grandes para ser espetados en el asador. Se sigue con una primera cocción a la parrilla. La primera cocedura no tiene que ser muy larga, las coradas deben quedarse poco hecha. Entonces se retira el asador del fuego, y se procede a arrollar los intestinos al rededor del asador, tratando de cubrir todas las partes de abajo. Después de haber envuelto a todos los intestinos, se envuelve todo con su red de grasa. Esto es pero un punto discutible, porque la red de grasa se puede envolver tanbien antes de los intestinos. A cada manera, se procede a la segunda cocción en la parrilla, y la tratalia estará lista cuando toma un bonito color ámbar, la red de grasa se derrite, y los intestinos se vuelven crujientes. La tratalia caliente está ahora lista para ser comida. Una delicia de verdad!
