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Su pratu prus connotu de sa coxina sarda est chentza de duda su porceddu, chi si podit nai puru proceddu o porcheddu.

Su costumu de papai su porceddu piticu de no prus de 6 chilus, est seguramenti unu costumu bitiu in Sardìnnia de sa Spànnia, chi est ancora oi unu de is pratus prus tìpigu de sa Castìllia, mancai a ingunis si fetzat in manera unu pagu diferentis de cumenti si papat in Sardìnnia. Mentris in Spànnia su porceddu si fait a forru, e impèrant ingrediantis che sa pistinaga e sa cibudda po ddu preparai, in Sardìnnia su porceddu si fait simplementi arrustiu a schidoni ananti de su fogu, e no s’imperant atrus ingredientis chi no siant sa linna giusta, su fogu e su sali. In is logus de montànnia si podit imperai su lardu puru, fendi-ddu scallai a bellu a bellu, stìddiu stìddiu, in s’ìnteris chi su proceddu est coendi. In custus logus ant inbentau puru sa manera de coi su porceddu chi ddi nant “a carraxu”, est a nai a intrus de unu fossu a suta de terra, ma custa manera de coi dd’imperànt is pastoris sceti candu no si boliant fai biri (po meda arrexonis) chi fiant coendi petza. A dònnia manera, a coi su porceddu a carraxu, no s’otènit s’arresurtau chi si tenit invècias cun su fogu allutu ananti, ca su craxolu no bessit crocanti…est cumenti a ddu coi a forru!

Su chi oi est su pratu prus connotu de sa coxina sarda, paradossalmenti no fiat spainau meda finsas a su mancu cincuant’annus fait. Su de papai su porceddu fiat una lincuanceria chi capitat de papai sceti fatu fatu. Chini teniat su procu in domu si ndi castiàt beni de bociri unu proceddu mancu nàsciu. Su procu fiat cumenti unu stugiadinai, candu si bociàt, a mannu, si fiat su brenti de sànguni, s’ollu de procu, su sartitzu, e totu is cosas po allogai. Sceti a chini teniat allevamentus unu pagu prus mannus, chi fiant spainaus prus a centru Sardìnnia, ca ingunis nc’est pastura meda po procus, si podiat permiti, in beranu, po sa crastadura de is procus, de cumbidai a papai a chini beniàt a agiudai, su proceddu piticheddu, mancai fèmina, chi tenit su sabori prus delicau!

Finsas a sa primu perra de su ‘900, candu si bociàt su porceddu, si fiat una spècia de arritu, chi oi s’est pèrdiu. Una borta bociu su porceddu, s’allogàt luegus su sànguni, a su proceddu ddi abruxant is tzuddas, dd’allichidiant cun s’àcua callenti e dd’’apicànt, e prima de ddu coi, ddi spainant su sànguni in sa peddi. Custa specia de arritu dd’ant proibiu, no si scit poita, e s’est pèrdiu cumpletamenti.

Su proceddu est duncas unu pratu de beranu, chi in tempus de pagu, in medas logus s’est acostau a s’angioni cumenti pratu principali de papai a Pasca manna.

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Il piatto più conosciuto della cucina sarda è senza dubbio il porceddu, che si può anche dire proceddu o porkeddu.

L’abitudine di mangiare il maialino da latte di non più di 6 chili è un’abitudine che è stata portata in Sardegna sicuramente dalla Spagna, dove ancora oggi è uno dei piatti più tipici, specialmente in Castiglia, anche se lì si fa in maniera diversa da come si fa in Sardegna. Mentre in Spagna il porceddu lo si fa al forno e si usano anche ingredienti come carote e cipolle per prepararlo, in Sardegna il porceddu si fa semplicemente arrosto allo spiedo, e non si usano altri ingredienti che non siano la legna giusta, il fuoco e il sale. Nelle zone di montagna si può usare anche il lardo, che si fa sciogliere pian piano sulla cotenna goccia a goccia durante la cottura. In questi luoghi si è inventato anche la cottura cosiddetta “a carraxu”, cioè dentro di un fosso sotto terra, ma questo modo di cuocere il porceddu lo usavano i pastori, solo quando non volevano farsi vedere (per varie ragioni) che stavano cuocendo carne. Ad ogni modo, cuocendo il porceddu a carraxu non si ottiene il risultato che si ottiene invece a cuocerlo di fronte al fuoco vivo, perché la cotenna non diventa croccante … è come cuocerlo al forno.

Quello che oggi è il piatto più conosciuto della cucina sarda, paradossalmente non era molto diffuso fino a almeno cinquant’anni fa. Il porceddu era considerato una leccornia che capitava di mangiare solo una volta ogni tanto. Chi aveva il maiale in casa si guardava bene da uccidere un maialino appena nato. Il maiale si teneva come un salvadanaio, quando si uccideva, già grande, si faceva il sanguinaccio, lo strutto, le salsicce, e tutta una serie di prodotti da conservare. Solo chi aveva allevamenti un po’ più grandi, i quali erano diffusi soprattutto nella Sardegna centrale, poiché è nelle zone di montagna che si trova più pastura per i maiali, si poteva permettere, in primavera al momento di crastare il maiale, di offrire a chi veniva a d aiutare, il maialino arrosto, magari una maialina femmina, dal sapore più delicato!

Fino alla prima metà del ‘900, quando si uccideva il maialino, si faceva una specie di rito, che oggi si è perso. Una volta ucciso il maialino, si conservava subito il sangue, al maialino gli si bruciavano le setole e lo si puliva con l’acqua calda, e prima di cuocerlo, gli spalmavano il sangue sulla pelle. Questa usanza è stata proibita, non si sa bene per quale motivo, e oggi si è persa completamente.

Il porceddu è dunque un piatto primaverile, che in tempi recenti, in molti posti, si è affiancato all’agnello come piatto principale da mangiare a Pasqua.

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The most known dish of Sardinian cooking is certainly the suckling pig on the spit, in Sardinian porceddu, or also proceddu or porkeddu.

The habit to eat the small suckling pig, of no more than 6 Km is surely a habit brought on Sardinia from Spain, where still today is one of the most typical dishes, especially in Castilla, even though over there this dish is made in a different way. While in Spain the suckling pig is cooked in the oven, and also other ingredients to prepare it are used, like carrots and onions, in Sardinia it is simply roasted on the spit, and you don’t use other ingredient other than the right wood, the fire and the salt. In the mountain areas you can use the fat as well, that you melt it slowly, drop by drop, on top of the skin of the pig while it is cooking. In these areas has been invented also another way to cook the suckling pig, the so called “carraxu”, that is cook inside a ditch in the ground, but this way of cooking was used by the shepherds only when they didn’t want to show to anybody (for different reasons) that they were roasting meat. Anyway, by cooking the pig in a ditch, you do not obtain the same result that you have by cooking it in front of the lively fire, because the skin doesn’t get crispy … it is like if you cook it in the oven!!

What is today the most known dish of Sardinian cooking, was incredibly not so wide spread till at least fifty years ago. The suckling pig was considered a delicacy that happened to eat only once in a while. Who use to have a pork at home was very careful no to kill a so small a pig. The pork were kept as a money-saver, you got a lot of products when the time to kill it arrived, for example you had the black pudding, the lard, the sausages, and a lot of products to preserve. Only who had a little bigger breeding, which were spread especially in the centre of the island, because you find the food for pigs especially in the mountains, could afford, in spring, at the moment of the castration, to offer to whom came to help doing the work, the roasted suckling pig, perhaps a female pig, which taste is more delicate!

Until the first half of the ‘900, when the suckling pig was killed, a sort of rite was made, which is today lost. Once killed the suckling pig, the blood was promptly stored, the bristles were burnt and the skin cleaned with hot water, and than, before to cook it, the skin of the pig was spread with its own blood. This habit has been forbidden, we do not know exactly why, and today is completely extinct.

The porceddu is then a spring dish, which in recent times, in many places, has taken the place, together with the lamb, as main course for the Easter lunch.

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Das berühmteste Gericht der sardischen Küche ist ohne Zweifeln das Spanferkel vom Spieß, dass heißt auf sardisch Porceddu, das kann man auch Proceddu oder Porkeddu sagen.

Die Gewohnheit das nicht mehr als 6 Kilos Spanferkel zu essen war sicher auf Sardinien von Spanien gebracht, wo noch heute ein des typischsten Gerichten ist, besonders in Kastilien, obwohl dort in einem verschiedenen  Art vorbereitet ist. Während in Spanien backt man das Spanferkel im Ofen, und benutzt man auch andere Zutaten wie Karotten und Zwiebeln, auf Sardinien macht man das Spanferkel einfach vom Spieß geröstet, und benutzt man keine andere Zutaten außer das richtige Holz, Feuer und Salz. In den Bergengebiete kann man auch das Schweinespeck benutzen, das langsam auf dem Haut des Spanferkels geschmalzt wird. In diesen Zonen erfand man auch ein andere Küchesystem, das sogenannte “Carraxu”, das heißt das Spanferkel in einem Graben im Erd zu braten, aber solche Backenart war von den Schäfern nur wann sie ihre Fleischbraten (für viele Gründen) zu niemanden nicht zeigen wollten. Auf jeden Fall, das Braten a Carraxu gibt nicht das gleiche Ergebnis das man dagegen vorne dem brennenden Feuer kriegt, weil das Haut nicht knusprig werdet…es ist wie es im Oven braten!

Was heute das berühmteste Gericht der sardische Küche ist, war unglaublich nicht so viel verbreiten bis am wenigsten vor fünfzig Jahre. Das Porceddu war ein Delikatessen, das man nur manchmal isst, betracht. Wer das Schwein zu Hause hatte, war sehr gewissenhaft um ein so klein Schwein nicht zu umbringen. Das Schwein war als eine Sparbüchse bewart, wann man es umbracht, machte man die Blutwurst, das Schmalz, die Wursten, und viele andere Lebensmittel zu konservieren. Nur wer eine größere Zucht hatte, die mehr in Zentrum Sardinien verbreiten waren, weil das Essen für Schweine besonders auf den Bergen ist, könnte sich leisten, im Frühling, für die Krastierung der Schwein, wem zu helfen kam, ein Spanferkel vom Spieß zu anbieten, vielleicht ein Weib, das ein mehr delikate Geschmack hat!

Bis zum ersten Halb ‘900, wann man das Spanferkel umbracht, macht man einen besonderen Ritus, den heute verliert ist. Einmal das Spanferkel getötet, bewahrtet man das Blut, brannte man die Borsten, putztet man das Haut mit heiße Wasser, und bevor es zu braten, strichet man sein Blut auf das Haut. Diese Ritus war dann verboten, wir wissen nicht warum, und ist heute total verloren.

Das Porceddu ist dann ein Frühlingsgericht, das, seit kurzem, in vielen Orte, zusammen mit dem Lamm als Osterhauptgericht gegessen wird.

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Le plat le plus connu de la cuisine sarde est sans aucun doute le cochon de lait à la broche, en sard le porceddu, qui se peut dir aussi proceddu ou porkeddu.

L’habitude de manger le cochon de lait de pas plus de 6 Km, a été certainement porté en Sardaigne de l’Espagne, ou encore au jour d’hui est un de les plats plus typiques, particulièrement en Castille, bien que la bas se fait dans une manière différent de comme se fait en Sardaigne. Tandis que en Espagne le cochon de lait se fait au four et s’emploient aussi autres ingrédients comme les carottes et les oignons pour le préparer, en Sardaigne le porceddu se fait simplement rôti à la broche, et ne s’emploient pas d’autre ingrédients que le juste bois, le feu et le sal. Dans les zones de montagne se peut employer aussi le lard, qui se fait fondre lentement sur la couenne pendent la cuisson. In ces lieux on a inventé aussi une autre manière de cuire le porceddu, cette à dire la cuisson “a carraxu”, cette à dire cuire le cochon dans un fossé sous terre, mais ce manière de le cuire venait employé de les bergers, seulement quand ils ne voulaient pas se faire voir (pour différent motifs) que ils cuisaient de la viande. De toute façon, si on cuit le porceddu a carraxu ne s’obtient pas le résultat que s’obtient, au contraire, à le cuire devant le feu vive, car la couenne ne devient pas croquant … il est comme à le cuire au four !!

Ce que au jour d’hui est le plat le plus connu de la cuisine sarde, incroyablement n’était pas très diffusé jusqu’a au moins il y a cinquante années. Le cochon de lait était considéré une gourmandise que arrivait de manger seulement quelque foi. Qui avait le porc à la maison ne abattait pas un cochon tan petit. Le porc on tenait comme une tirelire, quand on abattait le porc, on faisait le boudin de sang, le saindoux, les saucisses, et beaucoup de autres produits à conserver. Seulement qui avait un élevage un peu plus grand, lesquelles étaient surtout en la Sardaigne centrale, car il est dans les zones de montagne qui il y a la pâture pour les porcs, se pouvait permettre, en printemps, au moment de la castration du porc, de offrir à qui venait à aide à faire le travaille, un cochon de lait rôti, quand même une femme de cochon, qui a un goût plus délicat!

Jusqu’a la première part du ‘900, quand on abattait le cochon de lait, on faisait une sorte de rite, qui au jour d’hui on a perdu. Une fois abattu le cochon, on conservait tout de suit le sang, on brûlait les soies, et on épluchait la couenne avec de l’eau chaude, et avant de le cuire, on enduisait son sang sur la couenne. Ce usage la a été défendue, on ne sait pas bien pourquoi, et au jour d’hui est disparu complètement.

Le porceddu est donc un plat de printemps, que en temps récents, dans beaucoup de lieux, a accosté l’agneau comme plat principal pour le repas de Pâques.

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El plato mas conocido de la cocina sarda es sin dudas el cochinillo al asador, en sardo porceddu, que se puede dicer tambien proceddu o porkeddu.

El costumbre de comer el cochinillo de no mas de 6 quilos, es un costumbre traído en Cerdeña seguramente desde l’España, donde todavia oi es uno de los platos mas tipicos, especialmente en Castilla, aunque se haga en manera diferente de como se hace en Cerdeña. Mientras en España el cochinillo se hace al horno, y se usan tambien ingredientes como zanahorias y cebollas para prepararlo, en Cerdeña el porceddu se hace simplemente asado al asador, y no se usan otros ingredientes que no sean la madera justa, el fuego y la sal. En las zonas de montaña se puede usar tambien el tocino, que se hace derretir goteando sobre del cuero durante la cocedura. In hestas zonas se a inventado tambien una otra manera para cocinarlo que se llama “a carraxu”, es a dir dentro de una hoya debajo de la tierra, pero hesta manera de cocinar el porceddu la usaban los pastores solamente cuando no quereban que otros vieran (para diferentes razónes) que estaban cocinando carne. A cada manera, cocinando el porceddu a carraxu no se obtiene el resultado que de contras se obtiene a cocinarlo delante del fuego vivo, porque el cuero no se vuelve crujiente … es como a cocinarlo en el horno!

Lo que oi es el plato mas conocido de la cocina sarda, increibilmente no estaba muy difundido hasta por lo menos hace cinquenta años. El porceddu estaba considerado como una golosina que pasaba de comer solamente a vezes. Qiuen teneba el cerdo en casa estaba muy cuidado a no matar un cochinillo tan pequeño. El cerdo se teneba como una alcancía, cuando se mataba se haceba la morcilla, el derretido, las salchichas, y muchos otros producos para conservar. Solamente quien teneba una cría un poquito mas grande, que normalmente estaban en las montañas, porque es allí que s’encuentra mas pastura por los cerdos, se podia permitir, en primavera, por la castración del cerdo, de ofrecer a quien venia a ayudar a hacer el travajo, el cochinillo al asador, tal vez una hembra de cochinillo que tiene un sabor mas delicado!

Hasta a la primera mitad del ‘900, cuando se mataba el cochinillo se haceba una especie de rito, que oi se a perdido. Una vez matado el cochinillo, se conservaba pronto la sangre, al cochinillo se quemaban las sedas y se limpiaba el cuero con agua caliente, y antes de cocinarlo se untaba el cuero con la suya sangre. Hesto costumbre a sido prohibido, no se sabe bien porque, y oi se a perdido completamente.

El porceddu es pues un plato de primavera, que en tiempos recientes, in muchos pueblos, se a flanqueado al cordero como plato principal de comer para la comida de Pascua.