"Starìa Campidanesa – Trattoria Campidanese"

Porceddu

Porceddu

Su pratu prus connotu de sa coxina sarda est chentza de duda su porceddu, chi si podit nai puru proceddu o porcheddu.

Su costumu de papai su porceddu piticu de no prus de 6 chilus, est seguramenti unu costumu bitiu in Sardìnnia de sa Spànnia, chi est ancora oi unu de is pratus prus tìpigu de sa Castìllia, mancai a ingunis si fetzat in manera unu pagu diferentis de cumenti si papat in Sardìnnia. Mentris in Spànnia su porceddu si fait a forru, e impèrant ingrediantis che sa pistinaga e sa cibudda po ddu preparai, in Sardìnnia su porceddu si fait simplementi arrustiu a schidoni ananti de su fogu, e no s’imperant atrus ingredientis chi no siant sa linna giusta, su fogu e su sali. In is logus de montànnia si podit imperai su lardu puru, fendi-ddu scallai a bellu a bellu, stìddiu stìddiu, in s’ìnteris chi su proceddu est coendi. In custus logus ant inbentau puru sa manera de coi su porceddu chi ddi nant “a carraxu”, est a nai a intrus de unu fossu a suta de terra, ma custa manera de coi dd’imperànt is pastoris sceti candu no si boliant fai biri (po meda arrexonis) chi fiant coendi petza. A dònnia manera, a coi su porceddu a carraxu, no s’otènit s’arresurtau chi si tenit invècias cun su fogu allutu ananti, ca su craxolu no bessit crocanti…est cumenti a ddu coi a forru!

Su chi oi est su pratu prus connotu de sa coxina sarda, paradossalmenti no fiat spainau meda finsas a su mancu cincuant’annus fait. Su de papai su porceddu fiat una lincuanceria chi capitat de papai sceti fatu fatu. Chini teniat su procu in domu si ndi castiàt beni de bociri unu proceddu mancu nàsciu. Su procu fiat cumenti unu stugiadinai, candu si bociàt, a mannu, si fiat su brenti de sànguni, s’ollu de procu, su sartitzu, e totu is cosas po allogai. Sceti a chini teniat allevamentus unu pagu prus mannus, chi fiant spainaus prus a centru Sardìnnia, ca ingunis nc’est pastura meda po procus, si podiat permiti, in beranu, po sa crastadura de is procus, de cumbidai a papai a chini beniàt a agiudai, su proceddu piticheddu, mancai fèmina, chi tenit su sabori prus delicau!

Finsas a sa primu perra de su ‘900, candu si bociàt su porceddu, si fiat una spècia de arritu, chi oi s’est pèrdiu. Una borta bociu su porceddu, s’allogàt luegus su sànguni, a su proceddu ddi abruxant is tzuddas, dd’allichidiant cun s’àcua callenti e dd’’apicànt, e prima de ddu coi, ddi spainant su sànguni in sa peddi. Custa specia de arritu dd’ant proibiu, no si scit poita, e s’est pèrdiu cumpletamenti.

Su proceddu est duncas unu pratu de beranu, chi in tempus de pagu, in medas logus s’est acostau a s’angioni cumenti pratu principali de papai a Pasca manna.

porceddu
porceddu

Il piatto più conosciuto della cucina sarda è senza dubbio il porceddu, che si può anche dire proceddu o porkeddu.

L’abitudine di mangiare il maialino da latte di non più di 6 chili è un’abitudine che è stata portata in Sardegna sicuramente dalla Spagna, dove ancora oggi è uno dei piatti più tipici, specialmente in Castiglia, anche se lì si fa in maniera diversa da come si fa in Sardegna. Mentre in Spagna il porceddu lo si fa al forno e si usano anche ingredienti come carote e cipolle per prepararlo, in Sardegna il porceddu si fa semplicemente arrosto allo spiedo, e non si usano altri ingredienti che non siano la legna giusta, il fuoco e il sale. Nelle zone di montagna si può usare anche il lardo, che si fa sciogliere pian piano sulla cotenna goccia a goccia durante la cottura. In questi luoghi si è inventato anche la cottura cosiddetta “a carraxu”, cioè dentro di un fosso sotto terra, ma questo modo di cuocere il porceddu lo usavano i pastori, solo quando non volevano farsi vedere (per varie ragioni) che stavano cuocendo carne. Ad ogni modo, cuocendo il porceddu a carraxu non si ottiene il risultato che si ottiene invece a cuocerlo di fronte al fuoco vivo, perché la cotenna non diventa croccante … è come cuocerlo al forno.

Quello che oggi è il piatto più conosciuto della cucina sarda, paradossalmente non era molto diffuso fino a almeno cinquant’anni fa. Il porceddu era considerato una leccornia che capitava di mangiare solo una volta ogni tanto. Chi aveva il maiale in casa si guardava bene da uccidere un maialino appena nato. Il maiale si teneva come un salvadanaio, quando si uccideva, già grande, si faceva il sanguinaccio, lo strutto, le salsicce, e tutta una serie di prodotti da conservare. Solo chi aveva allevamenti un po’ più grandi, i quali erano diffusi soprattutto nella Sardegna centrale, poiché è nelle zone di montagna che si trova più pastura per i maiali, si poteva permettere, in primavera al momento di crastare il maiale, di offrire a chi veniva a d aiutare, il maialino arrosto, magari una maialina femmina, dal sapore più delicato!

Fino alla prima metà del ‘900, quando si uccideva il maialino, si faceva una specie di rito, che oggi si è perso. Una volta ucciso il maialino, si conservava subito il sangue, al maialino gli si bruciavano le setole e lo si puliva con l’acqua calda, e prima di cuocerlo, gli spalmavano il sangue sulla pelle. Questa usanza è stata proibita, non si sa bene per quale motivo, e oggi si è persa completamente.

Il porceddu è dunque un piatto primaverile, che in tempi recenti, in molti posti, si è affiancato all’agnello come piatto principale da mangiare a Pasqua.

The most known dish of Sardinian cooking is certainly the suckling pig on the spit, in Sardinian porceddu, or also proceddu or porkeddu.

The habit to eat the small suckling pig, of no more than 6 Km is surely a habit brought on Sardinia from Spain, where still today is one of the most typical dishes, especially in Castilla, even though over there this dish is made in a different way. While in Spain the suckling pig is cooked in the oven, and also other ingredients to prepare it are used, like carrots and onions, in Sardinia it is simply roasted on the spit, and you don’t use other ingredient other than the right wood, the fire and the salt. In the mountain areas you can use the fat as well, that you melt it slowly, drop by drop, on top of the skin of the pig while it is cooking. In these areas has been invented also another way to cook the suckling pig, the so called “carraxu”, that is cook inside a ditch in the ground, but this way of cooking was used by the shepherds only when they didn’t want to show to anybody (for different reasons) that they were roasting meat. Anyway, by cooking the pig in a ditch, you do not obtain the same result that you have by cooking it in front of the lively fire, because the skin doesn’t get crispy … it is like if you cook it in the oven!!

What is today the most known dish of Sardinian cooking, was incredibly not so wide spread till at least fifty years ago. The suckling pig was considered a delicacy that happened to eat only once in a while. Who use to have a pork at home was very careful no to kill a so small a pig. The pork were kept as a money-saver, you got a lot of products when the time to kill it arrived, for example you had the black pudding, the lard, the sausages, and a lot of products to preserve. Only who had a little bigger breeding, which were spread especially in the centre of the island, because you find the food for pigs especially in the mountains, could afford, in spring, at the moment of the castration, to offer to whom came to help doing the work, the roasted suckling pig, perhaps a female pig, which taste is more delicate!

Until the first half of the ‘900, when the suckling pig was killed, a sort of rite was made, which is today lost. Once killed the suckling pig, the blood was promptly stored, the bristles were burnt and the skin cleaned with hot water, and than, before to cook it, the skin of the pig was spread with its own blood. This habit has been forbidden, we do not know exactly why, and today is completely extinct.

The porceddu is then a spring dish, which in recent times, in many places, has taken the place, together with the lamb, as main course for the Easter lunch.



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